Manzo Cotto a bassa temperatura con primitivo di Manduria, patate mantecate e Habanero Chocolate
Ingredienti per 4 porzioni
- 800 gr noce di manzo
- 10 gr gr sale grosso
- 1 gr pepe in grani
- 500 gr vino primitivo di manduria
- 280 gr di sedano carote e cipolla tagliate a mirepoix .
- 4 gr rosmarino
- 2 gr aglio
- 2 chiodi di garofano
- 1 stecca di cannella
- 3 gr di alloro
- 40 gr olio evo
- 1 gr gomma xantana
- 20 gr burro
- 3 gr timo fresco
- 2 gocce di Capsicum Habanero Chocolate a porzione
Per patate mantecate
- 600 gr di patate pasta gialla
- Latte 130 gr
- 30 gr burro
- Q.b. noce moscata
- Q.b sale
- 1 ciuffetto di rosmarino tritato
Preparazione
Massaggiare la carne con sale grosso, pepe e olio.
Rosolare da tutti i lati il pezzo di carne intero in una padella molto calda antiaderente. Togliere dalla padella e far tostare la mirepoix di verdure, una volta che le verdure risultano ben rosolate aggiungere il vino primitivo di Manduria e lasciar ridurre per circa 10 minuti sul fuoco. Togliere dal fuoco e far raffreddare il tutto.
Inserire in un sacchetto sottovuoto per cottura la carne rosolata, il vino ridotto , con tutte le sue verdure e spezie . Sigillare il sacchetto al 100% in assenza di ossigeno e cuocere in forno a vapore a 69 °C a per circa 7/8 ore . La stessa cottura può essere effettuata con un ronner da cucina,
Una volta cotta la carna abbattere velocemente di temperatura a+3°C .
Aprire il sacchetto togliere la carne e filtrare il suo liquido di governo. Mettere in un pentolino il liquido filtrato portare a bollore e aggiungere una noce di burro ed un pizzico di gomma xantana , delle foglioline di timo e frullare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa . NB Aggiungere la gomma xantana poco per volta per regolare la densità .
PER PATATE MANTECATE:
Cuocere le patate in acqua bollente leggermente salata per circa 35/40 minuti. Scolare le patate, pelarle e schiacciarle con uno schiaccia patate .
Portare a bollore il latte, aggiungere il latte poco per volta alle patate e mescolare energicamente aggiungendo della noce moscata ed il burro. Regolare di sale. Profumare con il rosmarino tritato e mescolare fino a quando le patate non avranno assorbito per bene il burro. Mettere le patate in una sacca a poche.
FINITURA DEL PIATTO:
Rigenerare la carne a fuoco basso.
Con la sacca poche fare dei ciuffi di patate nel piatto. Adagiare un pezzo di carne di fianco e salsare la carne. Guarnire con delle foglie verdi a piacere e ultimare con due gocce di olio Habanero Chocolate Capsicum.
